Kış Sebzelerini Kuyularda Saklardık

Eskiden evimizin bahçe kapısının mutfağa en yakın olan yerinde 3-4 kuyu açılırdı.
Birinci kuyu 40-50 santim eninde ve derinliğinde, diğeri 60-70 santim eninde ve derinliğinde, bir diğeri de 80-80 santim olarak hazırlanırdı. Açılan kuyulardan çıkartılan topraklar bir kenara konur, içlerine çuval kumaşı serilirdi. Tahta parçaları kenarlara özenle yerleştirilir ve kuyuların içine pırasa, lahana, turp, şalgam, mor ve sarı havuçlar doldurulurdu. Sonra üzerine yeniden tahta parçaları yerleştirilir ve en üst bölüme çuval kumaşı serilirdi. Çuval kumaşının üzerine de özel bir karışım yerleştirilir ve hepsi tahta parçası ile kapatılırdı. Sonrasında, bu düzeneğin yan taraflarına kuyu içinden yiyecek alırken tutamak görevi görmesi için özel saplar çakılırdı.

Biz çocuklar için pencerede oturup bu kuyuların açılmasını seyretmek, büyük bir eğlence olurdu. Öyle kolaylıkla açılamazdı. Özel bir sırası vardı, itina isterdi. Kuyulardan çıkan şalgam ve lahanalar ile hazırlanan dolmaların lezzetine doyum olmazdı. Çocukluğumuzda belki derin dondurucular, buzdolapları yoktu, ancak yine de zorlukların üstesinden gelebilmek için bulunan yöntemlerle, çok daha lezzetli, çok daha gerçekçi besleniyorduk.

Bir de çocukluÄŸumuzda yapılan doÄŸal ekÅŸiler vardı… Limon ilçemize çok az sayıda gelirdi ve oldukça da pahalıya satılırdı. Evde bir hastalık olması durumuna karşı mutlaka önceden alınıp bir kenarda saklanırdı. Kimi zaman bizden saklanan portakal ve limonları saklandıkları yerde bulur, gizlice midemize indirirdik. Evde hazırlanan ekÅŸiler, baÄŸ bahçede yetiÅŸen narlardan, eriklerden, turunçlardan, karadutlardan, sumaklardan, koruklardan yapılırdı. Mutfaklarda, evlerde hazırlanan çeÅŸitli ekÅŸiler dışında limon tuzu kullanılırdı.

Okula giderken özellikle kış aylarında annem ceplerimize kuruyemişler doldururdu. Bizim zamanımızda kantinler ve o kantinlerde satılan hazır gıdalar yoktu. Ders aralarında bu yemişleri yiyerek enerjimizi alırdık. Akşamları ise annemin hazırladığı kenevir helvası içimizi ısıtırdı. Soğuk geçecek gece boyu üşümemek için, helvayı yer yemez yataklarımıza uyumaya giderdik.

Eskiden kış mevsimleri ÅŸimdikinden soÄŸuk geçerdi, ancak o zamanlar yediklerimiz içimizi ısıtan doÄŸal gıdalar olurdu. Åžimdilerde kış mevsimi gelip havalar soÄŸumaya baÅŸladığı zaman kar yağışını pencereden görür görmez “arabaşı ya da sakala çarpan çorbasını” yaparım. Evi ısıtan kalorifer olduÄŸu için çorbayı ısınmak için deÄŸil de, belki eski günlere özlem duyduÄŸum için yapıyorum. Kim bilir…

***

Sakalaçarpan çorba

Malzemeler: 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 adet soğan, 1 büyük kâse yeşil mercimek, 1 büyük kâse erişte, 7-8 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber

Yapılışı: Tencere tereyağı konur ve eritilir. Soğan çok ince, küçük küçük doğranır ve yağda kavrulur. Üzerine sıcak su ilave edilir. Daha önceden haşlanan yeşil mercimek de üzerine ilave edilir. Tenceredeki karışım kaynayınca üzerine ev eriştesi dökülür. Tuz ve karabiber de eklenir. Bir iki taşım kaynadıktan sonra bu lezzetli çorba servise hazır olur. İstenirse pişen çorbanın üzerine yoğurt veya nar ekşisi (erik veya koruk ekşisi de olabilir) dökülerek yenebilir.

***

Şalgam dolması

Malzemeler: 1 kg. şalgam, 250 gr. kıyma, 1/2 su bardağı bulgur ve pirinç kırığı, 1 çay bardağı dolusu zeytinyağı, 1 adet soğan, 1/2 demet maydanoz, 1 kahve fincanı süt, 1 yemek kaşığı salça, 1/2 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı tuz, ½ yemek kaşığı kuru nane, 3 çorba kaşığı erik ekşisi

Yapılışı: Şalgamlar alaca soyulur. Kaynayan suda kısa bir süre haşlanır. Soğumaya bırakılır. Bir kaba zeytinyağının yarısı, kıyma, ince doğranmış soğan, maydanoz, kuru nane, baharatlar, salça, süt, erik ekşisi ve pirinç-bulgur ilave edilerek yoğrulur. Soğuyan şalgamların ortaları oyulur ve iç doldurulur. Tencereye yerleştirilen dolmalar, üzerine 1 su bardağı haşlama suyu konularak kaynamaya bırakılır. Önce harlı, daha sonra kısık ateşte pişirilir. Üzerine zeytinyağının kalanı gezdirilerek demlenmeye bırakılır.

***

Balkabağı dolması

Malzemeler: 1 küçük ve tam yuvarlak tatlı kabak, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 adet iri soğan, 1 çay bardağı dolma fıstığı, 1 su bardağı pirinç, 250-300 gr. kıyma, 1 su bardağı sıcak su, 2-3 yemek kaşığı toz şeker, 1/2 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı tarçın ve yenibahar karışımı, nar ekşisi (arzuya göre), 2 adet orta boy patates.

Yapılışı: Balkabağı iyice yıkanır ve üst kısmından 10-12 cm çapında kapak şeklinde kesilir. Balkabağının kesilen kapak ve gövde kısımlarının kabukları ince ince soyulur ve kabağın içi yıkanır. İç malzemesi için tavaya zeytinyağı konur ve içine doğranmış soğan ilave edilerek kavrulur. Kıymalar da ilave edilir ve hep beraber kavurma işlemine devam edilir. 20 dakika sıcak tuzlu suda bekletilen pirinçler süzülerek kavrulmakta olan malzemeye ilave edilir. Yıkanmış kuş üzümü ve başka bir tavada kavrulmuş dolma fıstığı da tavaya katılarak 2-3 dakika daha kavrulma işlemine devam edilir. Şeker, tuz, baharatlar ve kuru nane katılır ve iyice karıştırılır. Karışıma 1 çay bardağı sıcak su ilave edilir ve iç malzemesi 2-3 dakika kaynatılır. Daha sonra tava ocaktan alınır. Düdüklü tencerenin altına halka halka doğranmış olan patatesler döşenir. Patateslerin üzerine önceden yıkanmış olan kabak yerleştirilir. Balkabağının içine toz şeker serpilir. Bu işlemden sonra hazırlanan iç malzeme de balkabağının içine doldurulur. Üzerine istenirse nar ekşisi gezdirilir. İç malzeme bittikten sonra balkabağının kapağı olarak kesilen üst parça ile balkabağının içi tamamen kapatılır. Düdüklü tencerenin içine 1 su bardağı su gezdirilir ve 2 yemek kaşığı şeker serpilir. Kapağı kapatıldıktan sonra 10 dakika pişirilir. Pişirilen kabak servis kabına dikkatlice çıkarılır ve servis yapılır.

HÃœLYA EROL
09 Ocak 2010, Cumartesi,
Zaman gazetesinde yayınlandı.

Bu yazı toplamda 1546, bugün ise 3 kez görüntülenmiş

Eğer yazıyı beğendiyseniz ya da ekleyecekleriniz varsa, lütfen yorumunuzu yazın